Co wpływa na jakość przechowywanej żywności?

Trwałość żywności

Żywność, którą spożywamy na co dzień, ma różnorodne właściwości biologiczne, fizyczne i chemiczne. Mimo wielu różnic, jakie występują pomiędzy wszystkimi grupami produktów spożywczych, najważniejszą dla nich wspólną cechą jest data ważności. Każdy produkt spożywczy posiada określoną  datę ważności,  którą często można spotkać pod dwoma pojęciami: „Należy spożyć do” oraz „Najlepiej spożyć przed końcem”. Pierwszy termin należy rozumieć jako datę po upływie której produkt spożywczy, nie nadaje już się do spożycia. To pojecie najczęściej można znaleźć na produktach najmniej trwałych tj; mięso, mleko, produkty mleczne niesterylizowane, produkty garmażeryjne czy gotowe schłodzone potrawy. W przypadku trwalszych produktów takich jak: kasza, cukier, ocet, sól  podawana jest data minimalnej trwałości, która określa termin, do którego prawidłowo przechowywany produkt zachowuje w pełni swoje właściwości. Poprzedza się ją zapisem „Najlepiej spożyć przed…”.

Stopień trwałości produktów spożywczych jest bardzo różny. Do najbardziej nietrwałych należą surowce, które zachowały cechy organizmów żywych, np. owoce, warzywa, mleko, mięso oraz jaja. Do nieco trwalszych produktów, które po części utraciły cechy żywych organizmów, ale jednak zachowały swoje naturalne właściwości, zaliczyć można wybrane produkty mleczne, mięsne oraz zbożowe. Najbardziej trwałą żywnością są produkty mocno przetworzone, które na skutek różnych procesów technologicznych zmieniły swoją formę oraz właściwości. Przykładami tego typu produktów są zupy w proszku, sosy, koncentraty, konserwanty oraz produkty słodzone.

Największy wpływ na jakość przechowywanej żywność mają otaczające ją warunki tj:

·  Powietrze: może wpływać na żywność dwukierunkowo, pozytywnie lub negatywnie. Żywność posiadająca właściwości żywych organizmów, bezwarunkowo wymaga ciągłego dopływu i rotacji powietrza do zachowania procesów oddychania. Niedostatek świeżego powietrza jest przyczyną obumierania komórek i bardzo szybkiego rozkładu surowców. Z kolei najbardziej narażonym na niekorzystne działanie powietrza składnikiem odżywczym jest tłuszcz, a w szczególności produkty zawierające jego dużo ilość. Powietrze przyspiesza procesy utleniania i jełczenia tłuszczu.

·  Drobnoustroje mające wpływ na żywność to bakterie grzyby oraz pleśnie. Grzyby oraz pleśnie najlepiej rozmnażają się w żywności, która jest nieodpowiednio przechowywana, niekorzystnie wpływając na jej smak, zapach i stwarzają poważne ryzyko zdrowotne. Najskuteczniejszym sposobem ochrony przed ich działaniem jest zachowywanie bezwzględnej czystości w czasie przetwarzania, transportu i przechowywania żywności.

·  Wilgotność jest czynnikiem, który może wpływać na żywność bezpośrednio lub pośrednio. Zbyt duży poziom wilgotności powoduje nawilżanie, wzrost temperatury produktu, oraz zbrylanie żywności, zaniża także jakość opakowań poprzez rozszczelnianie ich krawędzi i rdzewienie opakowań metalowych. Z kolei zbyt małe ilości wilgoci doprowadzają do wysychania gotowych produktów, a w konsekwencji do ich nadmiernych ubytków.

·  Temperatura to kolejny parametr, który wpływa na jakość procesów życiowych, zachodzących w żywności oraz na wzrost drobnoustrojów. Przechowywanie żywności, w zależności od jej pochodzenia, powinno odbywać się w warunkach chłodniczych, w temperaturze kilku stopni, bądź też w temperaturze pokojowej. W wyższych temperaturach zaczynają pojawiać się zmiany w konsystencji produktu, wyglądzie oraz w innych fizycznych cechach żywności, które tworzą idealne warunki dla bakterii i ich rozwoju.

·  Światło słoneczne to czynnik, który działa dwukierunkowo. Z jednej strony światło słoneczne uaktywnia enzymy, odpowiedzialne za optymalne dojrzewanie np. owoców, warzyw lub kiełków i jest to oczywiście pozytywny aspekt jego działania. Jednak z drugiej z strony, gdy mamy do czynienia z produktami zawierającymi w swoim składzie tłuszcz, światło słoneczne powoduje jego jełczenie. Światło słoneczne wpływa również negatywnie na zawartość witamin: mleko, po sześciu godzinach przechowywania na pełnym słońcu, traci około 66% witaminy B2.

Paulina Brodowska

Dodaj komentarz